استاد ترنتینو شوچاپی / بوسنی و هرزگوین / مناطق / خانه


غرفه Shchavapi که توسط جیووانی کلاوزر در سال 1970 افتتاح شد و در زمان بازنشستگی در سال 1974 بسته شد

غرفه Shchevapi که توسط جیووانی کلوزر در سال 1970 افتتاح شد و در زمان بازنشستگی در سال 1974 بسته شد


جیووانی کلازر از ترنتینو ، بوسنی ، “مخترع” شیشه های بانجا لوکا است. داستان خودش

(این مقاله در اصل در ژورنال منتشر شد “ترنتینی در جهان “)

شوچاپ های معروف در منطقه کشورهای به اصطلاح بالکان وجود دارد و به نام شوچاپاچیچی نیز شناخته می شوند. اما ارتباطی بین بوسنی و هرزگوین و یک غذای خورشتی وجود دارد که فراتر از آنچه بین یک سرزمین و غذای معمولی آن ایجاد می شود فراتر است: این یک میراث فرهنگی واقعی است. همیشه نبردی خاموش بوده است تا بهترین فرد در آماده سازی آنها باشد. این موضوع در هنرهای آشپزی به یک اعتبار تبدیل شد. این شبیه یک رقابت بی پایان بین روتایزر اصلی است – ćevapdžije (هر کدام با دستور مخفی خاص خود) برای خوشمزه تر و منحصر به فردتر نشان دادن “چه کسی اولین است” ، چه کسی آن را اختراع کرده و چه کسی “بیشتر” ساخته است سنتی از معمول ».

بوسنی مدرن در حال حاضر چهار دستور العمل رسمی شوابی ، چهار نوع ، چهار روش پخت و پز و حتی چهار غذای جانبی مختلف را می داند. در نحوه سرو کردن آنها در جدول نیز ویژگی های خاصی وجود دارد.

اگر امروز مجبور به بازدید از بوسنی بودید ، توصیه های مربوط به مکان خوردن بهترین کباب در سراسر کشور بسته به مناطقی که به آن سفر می کنید متفاوت است. بنابراین کسانی که از سارایوو یا تراونیک هستند بسیار توصیه می شوند. با دور شدن از این شهرها ، مسابقات قهرمانی به شهرهای توزلا یا بانا لوکا منتقل می شود. چهار شهر و چهار دستور العمل سنتی.

من در مورد دستور العمل Banja Luka صحبت می کنم تا یک داستان بسیار جالب را تعریف کنم.

در حالی که در سایر شهرهای بوسنی ، و نه تنها ، نان خیسانده معروف (به نام لپینا – لپنینا) ، که هنگام تهیه این غذا ضروری است ، با سوسیس “تنها” پر می شود ، در بانی لوکا ، ظاهراً همیشه ، در سوسیس نان سرو شده ” یک بشقاب چهار تایی “.

این کباب های بانیا لوکا ، به خصوص به این دلیل که سوسیس واقعی نیستند ، بلکه یک مربع متشکل از چهار کباب است که به یک مارک محلی واقعی تبدیل شده اند ، مدیون تمام شهرت خود هستند که آنها را منحصر به فرد می کند ، از جمله خاص طعم و مزه ، یک قصاب فروتن و تقریبا ناشناخته ، اما در این مورد یک مخترع بزرگ ، اصالتاً اهل ترنتینو. نام او جیووانی کلوزر است.

من “آشنایی” او را به لطف نظری که در یک فروم اینترنتی ارسال شد ، ایجاد کردم. برای اولین بار نوشتن خاطرات و نام خود برای من Giovanni Clauser (کلاسر به هجی بوسنیایی) پدر یک دوست عزیز ، هربرت وینکلر-کین بود: مردی که باید در شمار کسانی باشد که روح این شهر بودند می تواند برای همیشه از دست می رود

جیووانی کلازر ، پسر مهاجرانی از ترنتینو ، والسوگانوتی ، سلستینو و کاترین هولتمن ، در سال 1916 در ماهوولجانی (مستعمره تایرول از سال 1883) به دنیا آمد. بنابراین ، آنها به نسل دوم مردم ترنتینوی بوسنیایی تعلق دارند. در دوازده سالگی ، او به شهر مجاور بانجا لوکا ، مرکز اداری دولت اتریش-مجارستان نقل مکان کرد. او شروع به مطالعه قصابی کرد ، از همان ابتدا با ایده دقیق تبدیل شدن به “apevapdžija” ، که کسی است که خمیر را برای ćevapi آماده می کند ، اما همچنین شخص پخت که می تواند آنها را به بهترین روش آماده کند. ما به طور سنتی آنها را روی یک کوره یا گریل معمولی می پزیم.

شواهد می گوید که این اتفاق برای یکی از بهترین معلمان ، یک رستوران دار معروف در آن زمان به نام Jovo Dimitrievich افتاده است.

جیووانی کلوزر - درست - و خانواده

جیووانی کلوزر – درست – و خانواده

جیووانی تا پایان جنگ جهانی دوم همیشه به عنوان کارمند ، قصابی صادق و بسیار مورد احترام کار می کرد.

اندکی بعد ، او تصمیم گرفت که به تنهایی به آنجا برود و یک رستوران معمولی مربوط به آن دوران را افتتاح کند ، جایی که او به راحتی “abevabdžinica” نامیده می شود ، جایی که او ćevapi و سایر غذاهای خوشمزه گوشت را که با دستان خود تهیه و آماده می شود می فروشد.

او مدت زیادی کارآفرین نماند. یک روز ، مقامات دولتی در فروشگاه او حاضر شدند و به او گفتند که از روز دیگر او به عنوان رئیس قصابی در هتل معتبر بوسنی در مرکز تاریخی بانی لوکا کار خواهد کرد. این زمانهایی نبود که بتوان چنین “فرصتی” را انکار کرد. او مجبور به “سرار لا بوتگا” شد.

قیف معروف ، که به شکل خاص گوشت چرخ کرده اجازه می دهد

قیف معروف که اجازه می داد

شکل خاص گوشت چرخ کرده

از آن روز به بعد ، جیووانی کلاوزر به شخصیتی بسیار مهم برای شهر و شهروندانش تبدیل خواهد شد ، حتی اگر واقعاً هرگز آن را نشناسد.

جیووانی در طول خدمت خود در قتل عام هتل بوسنا تا سال 1970 ، علاوه بر مسئولیت تهیه محصولات با کیفیت برای آشپزخانه هتل و سه رستوران دیگر که بخشی از زنجیره بودند ، دارای فرصت های زیادی برای آزمایش کردن در ذات او بود که همیشه به دنبال پیشرفت باشد ، و حتی اگر نیازی هم نباشد ، اصالت را به آنچه تولید کرده اضافه کند. در حقیقت ، در آن زمان در بانی لوکا هیچ رقابت واقعی برای رستوران های هتل زنجیره ای بوسنا وجود نداشت.

اولین اقدامی که وی برای بهبود فرآوری گوشت چرخ کرده مورد نیاز برای تهیه چوپی انجام داد ، اصلاح چرخ گوشت قدیمی اتریشی بود که برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می شد. با تشکر از یک قیف مخصوص از این دستگاه ، چهار نان خرد شده یکسان به طول حدود یک متر بیرون آمد که البته طبق دستور تهیه شده است. سپس نان ها را برش زدند تا به صورت سالسیکیوتس / شوچاپی منفرد به طول حدود هشت سانتی متر درآیند. به همین ترتیب ، آنها محصول نهایی خواهند بود.

سپس روزی “مائسترو جیووانی” تصمیم گرفت ، فقط او می فهمید که چرا ، نان های گوشت چرخ کرده را بهم چسبیده رها کرده و آنها را برش می دهد تا نوعی مربع ، که از چهار “شیو-سبک قدیمی” تشکیل می شود ، ساخته شود. این یک ترفند ساده بود که آنها را از نظر بصری ، بلکه همچنین با سلیقه متفاوت می کند ، زیرا آنها بسیار آبدارتر می شوند. یک انقلاب کوچک. تصادفی نیست که هم دستور العمل جیووانی و هم تصمیم برای تهیه یک غذای سنتی با ظاهری جدید باعث معروف شدن بسیاری از غذاخوری های خارج از مدرسه وی خواهد شد. روش ساخت ćevapi ، ساخته شده توسط جیووانی ، به زودی توسط همه استادان – ćevapdžije از شهر ، که می خواستند همگام با زمان باشند ، اتخاذ می شود.

حتی یک قیف دست ساز “چهار” (عکس در وسط صفحه) وجود داشت که اجازه می داد به جای چهار مورد قبلی ، با یک پاس همان نتیجه را بدست آورید. از اواخر دهه 1950 ، تقریباً تمام رستوران داران در بانجا لوکا کباب هایی را به شکل اختراع شده توسط جیووانی کلوزر ارائه داده اند.

در میان آنها ، یکی از بسیاری از کارآموزان ، موجو گوزل بود ، که جیووانی تمام دانش خود را به او منتقل کرد ، که باعث می شود chevap های بانا لوکا بسیار مشهورتر از آنچه شما تصور می کنید ، به عنوان یک غذای ساده اما به لطف از بسیاری تفاوت های ظریف و ترفندهای کسانی که آن را تولید می کنند.

نبوغ موجو و سرسختی او برای نشان دادن اثر خود در کتاب دستور العمل بی حد و حصر “بهترین stevaps” تضمین کرده است که خوراک خوار ، چه از بقیه بوسنی و چه از دیگر جمهوری های یوگسلاوی سابق ، به اتفاق آرا تایید کیلومترها ، لازم برای “طعم apevapi da Mujo”. و پس از تلاش ، همیشه برگردید!

آنها گفتند: “حتی وقتی طعم آن از دهان ناپدید شد ، عطر تولید شده از آبجو سازی Kod Muje برای سالها در حافظه ماندگار شد.”

نمی توان به طور قطعی گفت ، اما احتمالاً بدون مخترع درخشان ترنتینو و شاگرد بوسنیایی به همان اندازه درخشان ، Banv Luka Chevaps امروز مانند بقیه مناطق خواهد بود. در عوض ، آنها نیستند. این یک داستان است و باید به همین صورت نوشته و از آن یاد شود.

از 1970 تا 1974 ، سالی که بازنشسته شد ، جیووانی یک کارخانه آبجوسازی کوچک را در منطقه معروف به “پاسکولینا سیگلانا” (یک اجاق Pascolo به نام یک کارآفرین ایتالیایی دیگر که آثار برجسته ای در این مناطق بوسنی برجای گذاشت) دوباره راه اندازی کرد. ، که ویرانه های آن تا اوایل دهه 90 وجود داشته است.

جیووانی (درگذشت 1977) با آنا اشتاینر ازدواج کرد و دارای دو فرزند است. سرگرد امیل در سال 1976 در یک تصادف رانندگی جان خود را از دست داد ، در حالی که برونو خردسال که بسیار چوپجا بو داده را نیز بسیار ارزیابی می کند ، با اخراج غیر صرب ها از بانا لوکا و مناطق اطراف آن به استرالیا ، جایی که در بریزبن زندگی می کند ، مهاجرت کرد.

از این دو ، و همچنین بسیاری دیگر که به من کمک کردند ، مانند Predrag شاناک ، Renata Stjepanović Vidović ، Ado Hodžić و Vjeko KranjČić ، صمیمانه سپاسگزارم برای عکسهای خصوصی ارائه شده و برای تاریخ خانواده ، که آنها با کمال میل با من به اشتراک گذاشتند.

امسال OBCT 20 سال را جشن می گیرد. به ما در ادامه سفر کمک کنید ، و در نزدیکی جامعه خود باشید که شامل خبرنگاران ، فعالان جامعه مدنی ، محققان دانشگاه ، دانشجویان ، مسافران ، تماشاگران و همه خوانندگان ما است. مشترک شدن در OBCT!

نظرات ، تا آنجا که ممکن است ، توسط کارمندان ما قبل از علنی شدن بررسی می شود. زمان مورد نیاز برای این عملیات ممکن است متفاوت باشد. به خط مشی ما بروید

نظرات وبلاگ



دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *